La cucina siciliana non è una cucina sola: è la somma di tutti i popoli che hanno abitato l'isola. Ogni conquista ha portato un ingrediente, una tecnica, un dolce. Assaggiarla è come sfogliare tremila anni di storia — ed è forse il modo più goloso di conoscere la Sicilia.
Tremila anni a tavolaLe radici: greci, arabi, spagnoli
I Greci portarono l'ulivo, la vite, il grano e il miele: le fondamenta. I Romani fecero dell'isola il granaio dell'impero. Ma la rivoluzione arrivò con gli Arabi, dal IX secolo: introdussero gli agrumi, la canna da zucchero, il riso, il gelso, le spezie, le mandorle, l'uvetta e i pinoli, e soprattutto il gusto dell'agrodolce e l'arte dei dolci. Il cuscus di Trapani, la pasta di mandorle, la stessa cassata affondano lì le radici.
I Normanni e gli Svevi raffinarono la cucina di corte; gli Spagnoli, dopo la scoperta dell'America, portarono il pomodoro, il peperoncino, il cacao — da cui il cioccolato di Modica, ancora lavorato «a freddo» all'antica maniera azteca. Ogni piatto siciliano, insomma, è un piccolo trattato di storia mediterranea.
Il cibo di stradaLo street food
La Sicilia ha inventato lo street food secoli prima che diventasse moda. A Palermo regnano il pane e panelle (frittelle di farina di ceci nel pane), le crocché di patate, lo sfincione (una focaccia soffice con pomodoro, cipolla, acciughe e caciocavallo), le stigghiola e il celebre pani câ meusa, panino con la milza. A Catania e nell'est trionfa l'arancina (o arancino) — la sfera di riso dorata e fritta. Ovunque, la rosticceria: cartocciate, cipolline, bombe.
La pastaI primi piatti
La pasta alla Norma (Catania) — con pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico — è dedicata all'opera di Bellini: «una vera Norma», si diceva per lodare qualcosa di perfetto. La pasta con le sarde (Palermo) intreccia sarde, finocchietto selvatico, uvetta e pinoli: è l'agrodolce arabo in un piatto. A Trapani le busiate si condiscono con il pesto alla trapanese (pomodoro, mandorle, aglio, basilico). Poi gli anelletti al forno, gli spaghetti ai ricci, la pasta 'ncasciata dei Nebrodi. E, a occidente, il cuscus di pesce.
Dal marePesce spada, tonno, sarde
Le coste danno il pesce spada dello Stretto di Messina (alla ghiotta, con capperi, olive e pomodoro) e il tonno delle tonnare di Favignana e Trapani, un tempo lavorato con il rito della mattanza. Le sarde a beccafico — arrotolate e ripiene di pangrattato, uvetta, pinoli — sono un capolavoro di cucina povera. E poi gamberi rossi di Mazara, ricci, cozze, il couscous di San Vito Lo Capo.
L'orto e l'agrodolceLa caponata e le verdure
Il simbolo è la caponata: melanzane, sedano, cipolla, olive e capperi, uniti da una salsa agrodolce di aceto e zucchero. È l'anima araba della cucina siciliana in un contorno. Accanto, le melanzane in ogni forma, i peperoni, la parmigiana, i carciofi, e i legumi dell'entroterra: il maccu di fave, le zuppe contadine.
La pasticceriaI dolci
Qui la Sicilia dà il meglio. Il cannolo — cialda croccante fritta, ripiena di ricotta di pecora zuccherata — è il re. La cassata, trionfo barocco di pan di Spagna, ricotta, pasta reale verde e frutta candita, nasce nei conventi. La frutta martorana, di pasta di mandorle colorata, imita frutti veri. D'estate, la granita con la brioche col «tuppo» a colazione — di mandorla, gelso, caffè, limone — e il gelo di mellone (anguria). E ancora: le iris, i buccellati natalizi, la pignolata messinese, il torrone di Caltanissetta, la cubaita.
Il caliceI grandi vini
La Sicilia è tra le regioni del vino più vitali d'Italia. Il Nero d'Avola è il grande rosso dell'isola; il Cerasuolo di Vittoria è l'unica DOCG siciliana. Sull'Etna, sui terreni lavici, nascono rossi e bianchi di grande finezza (Etna DOC). A occidente il Marsala, vino liquoroso reso celebre dai Florio e dagli inglesi; nelle isole, la Malvasia delle Eolie e lo Zibibbo (Passito) di Pantelleria.
In cucinaLe ricette iconiche
Qualche piatto simbolo, raccontato con i suoi ingredienti e i suoi gesti. Non ricette da bilancino: la cucina siciliana vive di occhio, mano e stagione.
Arancina / Arancino
Serve: riso, zafferano, ragù di carne e piselli (o besciamella e prosciutto), caciocavallo, uova, pangrattato, olio per friggere.
Si cuoce il riso con lo zafferano e lo si lascia raffreddare. Con le mani bagnate se ne prende una porzione, si crea un incavo e lo si riempie di ragù, piselli e formaggio; si richiude a sfera (o a cono, a Catania). Passaggio nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, e frittura fino a doratura. Croccante fuori, filante dentro: è la Sicilia in un boccone.
Pasta alla Norma
Serve: maccheroni o spaghetti, melanzane, pomodoro, basilico, ricotta salata, aglio, olio.
Si friggono le melanzane a fette (o a cubetti) e si tengono da parte. In padella una salsa semplice di pomodoro, aglio e basilico. Si condisce la pasta con la salsa e le melanzane, si impiatta e si grattugia sopra abbondante ricotta salata: è lei a fare la Norma. Una foglia di basilico e via.
Caponata
Serve: melanzane, sedano, cipolla, passata di pomodoro, olive verdi, capperi, aceto, zucchero, olio.
Si friggono le melanzane a cubetti. A parte si stufa la cipolla con il sedano sbollentato, si aggiungono pomodoro, olive e capperi. Si uniscono le melanzane, poi il tocco che fa la caponata: aceto e zucchero, sfumati a fuoco vivo, per l'agrodolce. Si serve tiepida o fredda, meglio il giorno dopo.
Busiate al pesto alla trapanese
Serve: busiate (o spaghetti), pomodori maturi, mandorle pelate, basilico, aglio, pecorino, olio.
Nel mortaio (o nel mixer, delicatamente) si pestano aglio, mandorle e basilico; si uniscono i pomodori spellati, l'olio e il pecorino, a crudo. Si condiscono le busiate appena scolate. È il cugino siciliano del pesto genovese, con le mandorle degli arabi.
Cannoli
Serve: per la cialda: farina, strutto, vino marsala, zucchero, cacao; per il ripieno: ricotta di pecora, zucchero, gocce di cioccolato o canditi; granella di pistacchio.
Si impasta la cialda, la si stende sottile, la si avvolge sui cilindri e la si frigge fino a doratura. La ricotta va setacciata e zuccherata, ben asciutta. Regola d'oro: si riempie solo al momento di servire, perché la cialda resti croccante. Le estremità si tuffano nella granella di pistacchio o nei canditi.
Itinerari del gusto
Dai racconti alla tavola: gli itinerari per assaggiare la Sicilia.